兒童飲食行為與肥胖的關(guān)系研究
近30年來，兒童肥胖在全球范圍內(nèi)正以驚人的速度增長(zhǎng)，已成為一個(gè)日趨嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題。
肥胖是一種多因素導(dǎo)致的慢性代謝性疾病，除了遺傳因素，近年來肥胖的快速增長(zhǎng)，行為和環(huán)境因素起著推波助瀾的作用。其中，食物供應(yīng)和消費(fèi)以及兒童飲食行為變化帶來的影響是營(yíng)養(yǎng)健康、食品消費(fèi)等領(lǐng)域共同關(guān)注的話題。
來自賓夕法尼亞州立大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)基于先前針對(duì)兒童飲食行為的研究，繼續(xù)探討了兒童在不同份量餐食條件下的飲食方式是否一致，以及其與食物攝入量和肥胖的關(guān)系(Pearce et al., 2024)。研究或許能讓我們對(duì)兒童飲食行為與肥胖之間的關(guān)系有更進(jìn)一步的理解，并為肥胖干預(yù)措施提供了新的實(shí)踐方向。
兒童肥胖，僅僅因?yàn)槭澄锉旧韱幔?/span>
兒童的營(yíng)養(yǎng)健康問題一直是備受關(guān)注的議題，而隨著現(xiàn)代生活帶來的膳食結(jié)構(gòu)和生活方式的快速變遷，兒童營(yíng)養(yǎng)不良的情況逐漸下降，但肥胖問題也日漸突出。
雖然膳食結(jié)構(gòu)被認(rèn)為是導(dǎo)致兒童肥胖的一個(gè)因素，但人們對(duì)兒童飲食方式與積極的能量平衡之間關(guān)系卻知之甚少。近期一些關(guān)注兒童飲食方式的研究發(fā)現(xiàn)，基于微觀結(jié)構(gòu)的飲食方式（如大口吃、加快進(jìn)食速度）與用餐時(shí)攝入更多能量有關(guān)（Fogel et al., 2017a）。然而，飲食方式在不同餐食之間是否是穩(wěn)定的，這仍是一個(gè)關(guān)鍵問題。
飲食行為往往會(huì)受到餐食特征的影響，尤其是餐食份量對(duì)食物攝入量有很大影響。研究表明，在不同類型的食物和年齡組中，較大的餐食份量會(huì)導(dǎo)致更多的食物攝入量（Reale et al., 2019）。此外，有研究表明，較大的份量會(huì)通過增加兒童的咀嚼量來影響飲食微觀結(jié)構(gòu)的各個(gè)方面（Gomez-Zúniga & Wintergerst, 2023）。因此，需要對(duì)不同份量的餐食中兒童飲食方式的相對(duì)穩(wěn)定性進(jìn)行探究。
“致胖"的飲食方式，是否穩(wěn)定？
過往研究表明，飲食方式與更多的食物攝入量和肥胖有關(guān)（Pearce et al., 2022）。尤其是進(jìn)食速度，已被證明是可遺傳的且與能量攝入量和兒童肥胖程度呈正相關(guān)。此外，兒童在4 歲時(shí)較快的進(jìn)食速度（咬食/分鐘）和攝入量速率（千卡/分鐘）以及較短的進(jìn)餐時(shí)間與在6 歲時(shí)有更大的超重（BMI> 第85個(gè)百分位）幾率有關(guān)（Berkowitz et al., 2010）。
然而，僅關(guān)注飲食行為中的單一行為與攝入量的關(guān)系，不足以穩(wěn)定地作為解釋“致胖"的原因。過往研究對(duì)多種飲食行為（如咬食大小、咬食量、進(jìn)食速度等）與總體攝入量之間關(guān)系的研究仍較少，但已有研究結(jié)果也表明，進(jìn)食速度加快、口腔處理時(shí)間減少和一口飯量增大共同構(gòu)成了一種 "致胖 "的進(jìn)食方式，與食物攝入量增加和體重狀況相關(guān)（Fogel et al., 2017a
）。如果這種進(jìn)食方式能夠穩(wěn)定地預(yù)測(cè)不同餐食場(chǎng)景下的超量能量攝入，那么它就有希望成為治療兒童肥胖癥的實(shí)踐方向。
鑒于市場(chǎng)上針對(duì)兒童的大份量食品越來越多，確定兒童的飲食行為在食物份量不同的餐食中是否穩(wěn)定非常重要。如果旨在減少過量食物攝入的干預(yù)措施所針對(duì)的行為在不同的進(jìn)食背景和環(huán)境下都是一致的，那么這些干預(yù)措施可能會(huì)更加有效。
為了進(jìn)一步驗(yàn)證飲食微觀結(jié)構(gòu)可能是減少超重的一個(gè)有效干預(yù)措施，本研究旨在探究兒童在四種不同份量的餐食中的飲食方式（如咬食量、進(jìn)食速度等），以確定這些行為對(duì)食物總攝入量的影響是否穩(wěn)定，以及它與肥胖程度的關(guān)系。
因此，提出研究假設(shè)：兒童在不同份量的餐食中會(huì)表現(xiàn)出一致的飲食行為模式，而無論餐食的份量如何，以吃得多、大口吃和吃得快為特征的“致胖"的飲食方式都會(huì)與更多的能量攝入和肥胖有關(guān)。
關(guān)注飲食微觀結(jié)構(gòu)的縱向研究
整個(gè)研究包含7個(gè)研究階段（6次基線研究和1次結(jié)束隨訪），是為期1年的縱向研究（圖1）。
兒童被試的選擇標(biāo)準(zhǔn)為健康狀況良好，無學(xué)習(xí)或神經(jīng)發(fā)育障礙，未服用已知會(huì)影響食欲或認(rèn)知的藥物；此外，色盲、閱讀能力未達(dá)小學(xué)水平、英語不流利或有核磁共振成像禁忌癥（如體內(nèi)有金屬；fMRI 數(shù)據(jù)單獨(dú)報(bào)告），以及母親不符合家族風(fēng)險(xiǎn)組的標(biāo)準(zhǔn)（高風(fēng)險(xiǎn)：母親身體質(zhì)量指數(shù)≥30 kg/㎡；低風(fēng)險(xiǎn)：母親身體質(zhì)量指數(shù)≤25 kg/㎡）的被試將被排除在外。
最終，總計(jì)91名平均年齡7-8歲的無肥胖癥兒童(BMI<90%)參與研究并獲得有效數(shù)據(jù)。
兒童在實(shí)驗(yàn)室里自由進(jìn)行4次用餐，包括雞塊、通心粉、葡萄和西蘭花，每餐的分量各不相同（100%、133%、166% 和 200%）。
圖1 研究各階段
本研究主要進(jìn)行人體測(cè)量及觀測(cè)兒童在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行的四次飲食行為。
在階段1期間，陪同的父母和兒童分別進(jìn)行人體測(cè)量，獲得身高、體重、身體質(zhì)量指數(shù)(BMI; kg/㎡)、兒童的身體構(gòu)成（包括瘦組織量、脂肪量和骨密度等）、脂肪質(zhì)量指數(shù)(FMI；總脂肪質(zhì)量(kg)/身高(㎡))等人體數(shù)據(jù)。
在階段2-5期間，兒童分別在實(shí)驗(yàn)室里自由進(jìn)行四次用餐，每餐的分量各不相同（100%、133%、166% 和 200%）。在每次實(shí)驗(yàn)前需禁食3小時(shí)，以達(dá)到典型的餐前食欲狀態(tài)。此外，實(shí)驗(yàn)前需使用視覺模擬量表、李克特量表對(duì)兒童飽腹感及食物喜好進(jìn)行評(píng)分。
四次實(shí)驗(yàn)中，兒童以隨機(jī)順序接受四種份量不同的餐食中的一份 (圖2)。每餐包括四種能量密度不同的常見食物——通心粉和奶酪(1.7 kcal/g)，雞塊(2.5 kcal/g)，西蘭花(1 kcal/g)，葡萄(0.7 kcal/g)。每種食物的量相對(duì)于基線量分別增加了33%、66%和99%(通心粉、奶酪、西蘭花和葡萄增加了±3%，雞塊增加了±1塊)，每頓飯都提供等量的水，可以隨意飲用。每次用餐時(shí)間為30分鐘。 四次飲食實(shí)驗(yàn)均在午餐(11：00-13:00)或晚餐(17：00-19:00)間進(jìn)行，每個(gè)間隔約1周。
圖2 四種份量不同的餐食
實(shí)驗(yàn)后稱量食物攝入量(食用前-食用后)，至接近的0.1 g，并參考食品的營(yíng)養(yǎng)成分表和營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫將食物重量轉(zhuǎn)換為能量，獲得總食物攝入量。
飲食微觀結(jié)構(gòu)行為編碼
為了描述兒童的飲食行為，研究者使用網(wǎng)絡(luò)攝像機(jī)對(duì)用餐過程進(jìn)行視頻記錄，并使用諾達(dá)思的行為觀察記錄分析系統(tǒng) (The Observer XT)根據(jù)編碼手冊(cè)進(jìn)行行為編碼(Pearce et al., 2023)。所有視頻記錄均由兩名編碼員獨(dú)立進(jìn)行編碼。采用雙向混合效應(yīng)類內(nèi)相關(guān)系數(shù)(ICC)評(píng)估編碼信度，每個(gè)編碼行為的絕對(duì)一致性(ICC > 0.86)。
行為編碼被用來評(píng)估兒童咬食大?。ㄇЭ翱?/span>/咬食次數(shù)）、咬食、小口喝、進(jìn)食速度（千卡及克/用餐時(shí)間）以及積極進(jìn)食比例(主動(dòng)進(jìn)食時(shí)間/用餐時(shí)間)。所有微觀結(jié)構(gòu)行為編碼定義如表1所示。
表1 行為編碼定義
具有穩(wěn)定行為特征的“致胖"飲食方式
飲食微觀結(jié)構(gòu)的一致性
不同份量條件下飲食行為的均值和標(biāo)準(zhǔn)差見表2。組內(nèi)相關(guān)系數(shù)(ICC)顯示，在大多數(shù)飲食行為中，兒童在每餐中行為具有一致性(ICCs >0.50)。除了第一口的潛伏期外，所有編碼行為在四次飲食實(shí)驗(yàn)中具有中等一致性(ICCs > 0.53)。其中，咬食速率在兒童內(nèi)部的一致性最大。相比之下，每餐的咬食大小和活躍進(jìn)食時(shí)間占比的一致性較低 (ICCs < 0.33)。總的來說，這表明除了咬食大小和活躍進(jìn)食時(shí)間占比外，大多數(shù)飲食微觀結(jié)構(gòu)行為在不同份量的餐食中具有一致性。
表2
此外，評(píng)估兒童內(nèi)部(即個(gè)體內(nèi)部)在四次飲食實(shí)驗(yàn)中行為的相關(guān)性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在四次用餐中，咬食次數(shù)、用餐時(shí)間和積極進(jìn)食時(shí)間之間具有較強(qiáng)的相關(guān)。雖然更大的咬食量、更快的咬食速度均與更快的進(jìn)食速度有關(guān)，但與咬食速度相比，咬食大小的關(guān)聯(lián)更強(qiáng)。綜上所述，這表明兒童內(nèi)部的飲食行為模式在不同份量的餐食中是穩(wěn)定的。
飲食微觀結(jié)構(gòu)與食物攝入量的關(guān)系
在四種餐食份量條件下，更多咬食次數(shù)、更長(zhǎng)的用餐時(shí)間和更快的進(jìn)食速度都與更大的攝入量獨(dú)立相關(guān)(表3)。這表明，這些行為都獨(dú)立影響了總食物攝入量。另一方面，咬食大小與食物攝入量并不總是相關(guān)。與總咬食次數(shù)、用餐時(shí)間和進(jìn)食速度的獨(dú)立影響相比，咬食大小對(duì)攝入量的影響要小1.5-10倍(表3)。這表明，更多咬食次數(shù)、更長(zhǎng)的用餐時(shí)間和更快的進(jìn)食速度是一種在不同份量餐食中攝入更多的食物的飲食方式特征。
表3
雖然目前的研究不能直接對(duì)咬食進(jìn)行編碼，但更快的進(jìn)食速度表明兒童減少了對(duì)食物的口腔加工，即減少了口腔感官對(duì)食物的接觸，這可能會(huì)推遲飽腹感(Lasschuijt et al., 2021)，因此導(dǎo)致更多的食物攝入，也導(dǎo)致了更長(zhǎng)的用餐時(shí)間。當(dāng)然，本次研究結(jié)果表明更長(zhǎng)的用餐時(shí)間和更快的進(jìn)食速度均與更大的攝入量相關(guān)。在未來研究中需要確定這兩種行為——進(jìn)食速度和用餐時(shí)間——對(duì)兒童的攝入量是有疊加效應(yīng)還是獨(dú)立效應(yīng)。綜上所述，這表明口腔感覺處理的減少可能是這種飲食方式導(dǎo)致更多食物攝入的一種內(nèi)在機(jī)制。
此外，過往研究表明，總重量和能量消耗會(huì)隨著食物份量的增加而增加，因此，影響餐食攝入量的飲食行為也會(huì)隨著食物份量的增加而增加。這些行為在每餐中的高度一致性及其與每餐攝入量的一致相關(guān)性表明，雖然餐食份量大小影響飲食行為，但在份量1的餐食條件下中咬食最多的孩子也很有可能在份量4的餐食條件下中有同樣表現(xiàn)。
飲食微觀結(jié)構(gòu)與肥胖的關(guān)系
為了了解飲食微結(jié)構(gòu)與肥胖之間的關(guān)系，分析了飲食微觀結(jié)構(gòu)與身體質(zhì)量指數(shù)(BMI)和脂肪質(zhì)量指數(shù)(FMI)的關(guān)系。在調(diào)整餐前飽腹度、性別、年齡、對(duì)正餐食物的平均喜好和用餐順序后，結(jié)果表明，進(jìn)食速度與所有餐中的BMI百分位數(shù)呈正相關(guān) (圖3A)，即BMI百分位數(shù)較高的兒童往往吃得更快，每分鐘消耗更多的食物。但較高FMI值僅與最大份量餐中較低的主動(dòng)進(jìn)食時(shí)間相關(guān)(圖3B )。這表明，相比于FMI ，BMI百分位數(shù)與飲食行為的關(guān)系更為緊密。
圖3
Fogel等人(2017b)使用核磁共振成像(MRI)的研究結(jié)果顯示，與進(jìn)食速度較慢的人相比，進(jìn)食速度較快的人有更多的皮下脂肪組織，而不是內(nèi)臟脂肪組織?？傊@表明未來研究中需要進(jìn)一步理解“致胖"飲食行為模式和身體組成之間的關(guān)系。
總結(jié)
本研究描述了兒童在不同份量食物條件下的飲食行為。結(jié)果表明，兒童在每頓飯的飲食行為通常是一致的，并且存在一種具有穩(wěn)定行為特征的“致胖"飲食方式，即更多咬食次數(shù)、更長(zhǎng)的用餐時(shí)間和更快的進(jìn)食速度與每餐更多的攝入量相關(guān)；更快的進(jìn)食速度與更高的BMI百分位數(shù)相關(guān)。
研究提供了初步證據(jù)，表明兒童的飲食行為是不同份量餐食條件下的食物攝入量的一致預(yù)測(cè)因素。鑒于這種穩(wěn)定性，針對(duì)兒童飲食行為可能對(duì)探討如何減少過度浪費(fèi)，進(jìn)行肥胖干預(yù)帶來了一個(gè)可實(shí)踐的發(fā)展方向，并且可能會(huì)產(chǎn)生更有效和持續(xù)的結(jié)果。
參考文獻(xiàn)
Berkowitz, R. I., Moore, R. H., Faith, M. S., Stallings, V. A., Kral, T. V. E., & Stunkard, A. J. (2010). Identification of an Obese eating style in 4-year-old children born at high and low risk for obesity. Obesity, 18(3), 505–512.
Fogel, A., Goh, A. T., Fries, L. R., Sadananthan, S. A., Velan, S. S., Michael, N., Tint, M. T., Fortier, M. V., Chan, M. J., Toh, J. Y., Chong, Y.-S., Tan, K. H., Yap, F., Shek, L. P., Meaney, M. J., Broekman, B. F. P., Lee, Y. S., Godfrey, K. M., Chong, M. F. F., & Forde, C. G. (2017a). A description of an “obesogenic" eating style that promotes higher energy intake and is associated with greater adiposity in 4.5year-old children: Results from the GUSTO cohort. Physiology & Behavior, 176, 107–116.
Fogel, A., Goh, A. T., Fries, L. R., Sadananthan, S. A., Velan, S. S., Michael, N., Tint, M.-T., Fortier, M. V., Chan, M. J., Toh, J. Y., Chong, Y.-S., Tan, K. H., Yap, F., Shek, L. P., Meaney, M. J., Broekman, B. F. P., Lee, Y. S., Godfrey, K. M., Chong, M. F. F., & Forde, C. G. (2017b). Faster eating rates are associated with higher energy intakes during an ad libitum meal, higher BMI and greater adiposity among 4?5-year-old children: Results from the Growing up in Singapore Towards Healthy Outcomes (GUSTO) cohort. British Journal of Nutrition, 117(7), 1042–1051.
Gomez-Zúniga, R. S., & Wintergerst, A. (2023). Effect of food portion on masticatory parameters in 8- to 10-year-old children. Journal of Texture Studies, 54(1), 67–75.
Lasschuijt, M. P., De Graaf, K., & Mars, M. (2021). Effects of oro-sensory exposure on satiation and underlying neurophysiological mechanisms—what do we know so far? Nutrients, 13(5), 1391.
Pearce, A. L., Cevallos, M. C., Romano, O., Daoud, E., & Keller, K. L. (2022). Child meal microstructure and eating behaviors: A systematic review. Appetite, 168.
Pearce, A. L., Evens, J., Romano, O., & Keller, K. L. (2023). Food and brain study—observational coding manual.
Pearce, A. L., Neuwald, N. V., Evans, J. S., Romano, O., Rolls, B. J., & Keller, K. L. (2024). Child eating behaviors are consistently linked to intake across meals that vary in portion size. Appetite, 107258.
Reale, S., Hamilton, J., Akparibo, R., Hetherington, M. M., Cecil, J. E., & Caton, S. J. (2019). The effect of food type on the portion size effect in children aged 2–12 years: A systematic review and meta-analysis. Appetite, 137, 47–61.
關(guān)注諾達(dá)思公眾號(hào)，聯(lián)系我們獲取更多產(chǎn)品信息及學(xué)術(shù)文章！
